אולי תופתעו לדעת אבל החפץ המודרני שהכי מזכיר את החרב היפנית הקלאסית קטאנה הוא דווקא סכיני השף שכולנו מכירים, כי מסתבר שלהבים טובים נדרשים גם במטבח ולא רק בקרבות סמוראים הירואיים שכולנו מכירים מהסרטים.
אחרי מלה"ע ה-2 יפן הייתה תחת חסות אמריקאית שאסרה על ייצור של נשק מכל סוג שהוא, כולל נשק קר לרבות חרבות. ומכיוון שהכורח הוא אבי ההמצאה (כן, גם ביפן) הפכו הסדנאות ליצור חרבות הקטאנה הקלאסיות והמסורתיות לסדנאות לייצור להבים לשימושים אזרחיים שונים, למשל ייצור סכיני מטבח. כך הם גם מנעו את סגירת המקום וגם מצאו לעצמם תעסוקה שמבוססת על הנסיון והידע רב השנים בתחום ייצור החרבות. היינו אומרים שתי ציפורים במכת חרב אחת לו רק ידענו איך אומרים זאת ביפנית.
אמנם עם השנים האיסור האמריקאי הוסר מעל יצרני החרבות, אך רובם נשארו בתחום האזרחי והתמקצעו בתחום סכיני השף. רק חלקם הקטן של היצרנים חזרו למלאכה העתיקה של חישול חרבות הקטאנה הקלאסיות, כך שאולי עולם החרבות הקלאסיות הפסיד אבל עולם הבישול הרוויח ובגדול.
המשמעות היא שליצרני הסכינים היפנים המודרנים יש היסטוריה של מאות שנים בתחום והם ממשיכים להשתמש ב"פלדת פחמן", הפלדה המסורתית והחדה ביותר. אמנם פלדה זו מחלידה עם הזמן אבל תחזוקה נכונה (למשל שטיפת הסכין ביד לאחר השימוש בו ולא במדיח כלים) מוכיחה שלסכין, ללהב ולפלדה שממנה הוא עשוי אין מתחרים בתחום חדות החיתוך של בשר ודגים.
אמנם חלק מהיצרנים היפנים המסורתיים (למשל: ימאוואקי, טאקמורה, קוביאישי, גוקו ואחרים) עברו להשתמש בפלדת אל-חלד שמקובלת יותר במטבח המערבי והגיעו לתוצאות מרשימות בתחום החדות, אך היא עדיין נופלת מזו של הלהבים מפלדת הפחמן. למעשה, לפלדה זו אין כיום מתחרים וכנראה גם לא יהיו בקרוב.
לא פלא שסכיני מטבח ממותגים יפנים נחשבים לטובים מסוגם בעולם וזאת מסיבה אחת - הלהבים של סכינים אלו מחושלים ומושחזים לפי מסורת החרבות היפניות, הן מבחינה טכנית והן מבחינה רעיונית. למעשה, רק הפרופורציות ותחום העיסוק השתנו אבל הכל נשאר כשהיה במאות השנים האחרונות. אז בפעם הבאה שאתם מחפשים סכין שף איכותית באמת לחיתוך דגים ובשר במטבח - תנו כבוד למסורת עתיקת יומין ורכשו סכין ממותג יפני שמבוסס על חרב הקטאנה הקלאסית. אנחנו בטוחים שאתם תחושו בהבדל ותייוכחו לדעת שבחרתם נכון. אז למה אתם מחכים?
כאן תוכלו למצוא סכיני שף יפאניות מעולות למטבח.