טאבון פיצה – שמוט או חמר?
טאבון פיצה – מאבן שמוט או חמר? מה מהם הוא החומר המתאים ביותר.
מה זה חמר (טרקוטה)
חמר הוא בעצם סוג של אדמה שמוסיפים לה מים יוצרים עיסה מעצבים דגם ושורפים בחום גבוה.
זהו מינרל אקולוגי טבעי בריא לשימוש בעל יעילות אנרגטית גבוהה שאינו מזהם את המזון, כמוכן משתתף באופן פעיל בתהליך האפייה והבישול. תנור חרס שומר על החום טוב מאוד בשל תכונות הבידוד שלו. וגם על טמפרטורה קבועה לאורך כל הבישול או האפייה. הדבר הכרחי בעיקר לאפייה שווה בכל החלקים.
ארכיאולוגים מוצאים כל הזמן שרידים של כלי אוכל עתיקים שעשויים מחרס. דבר שמעיד שבימי קדם החמר (טרקוטה) שימש כחומר נוח ובריא לשימוש.
כשאופים פיצות, לחם או פוקצות הדבר החשוב הוא לספוח את הלחות מהמעטפת של הבצק ולהשאיר את הלחות בפנים. כך מקבלים שכבה קריספית בחוץ ורך ואוורירי בפנים.
שימו לב שכל הקערות המומלצות על ידי שפים לבישול קדרה הם מחמר. עקב ביכולת שלו לנדף נוזלים דרך הדופן האוורירית שלו תוך כדי בישול.
טאבון פיצה – שמוט או חימר?
חשוב להזכיר את החשיבות של הסמכת מזון:
טאבון טרקוטה מיוצר בעבודת יד בלי שימוש במכונות ומכבשים לכן נשארת אוורירית, זה חיוני התהליך האפייה לספיגת הלחות שיש בבצק של פיצה או הלחם.
באיטליה למשל שפים מקצועיים תובעניים יותר מנקודת מבט בריאותית לכן ימליצו תמיד על שימוש בטרקוטה בטאבון ביתי.
אבן שמוט
אבן שמוט מיוצרת מתערובת של סיליקה, אלומינה ותחמוצת ברזל. וחומרים נוספים אלקלי, סיד, מגנזיום ועוד.
החומר נלחץ במכבשים הידראוליים לתוך תבניות, ונשרף בחום גבוהה.
תהליך זה אוטם את כל נקבוביות האוויר עקב כך האבן אינה משתתפת בתהליך אידוי הלחות מהבצק בזמן אפייה. לעומת זאת כלים מאבן שמוט מתאימים מאוד לתעשייה בעיקר כתבניות יציקה למתכות שהותכו לנוזל.
תנורי בטון או מלט ולבני שמוט לעולם אינם יכולים לקבל אישור מלא, מכוון שיש בהם חומרים שלא מתאימים למזון. ובעיקר לא מומלצים כשמדביקים פיתות או בייגלה על דופן הטאבון.
שימוש בטאבון טרקוטה
הוא הדבר הקרוב ביות לבישול עתיק, צלייה באש חיה או כבור אש. (שיטה עתיקה מימי קדם וידועה בשם מטפונה ). פיצות ופוקצ’ות מתפצחות בפה, תבשילי קדרה ונתחי בשר שלמים. דגים וירקות צלויים וגם אפיית ככרות לחם ריחניים.
ממה בנויים הטאבונים? כמובן חימר וכל חלק בנפרד בעבודת יד!!! בנייה מקצועית ומוקפדת על פי מסורת עתיקה גימור מדויק ומושלם. התערובת לבניית הטאבון מיוצרת מאדמת חרסית מהטבע ממחצבות אימפרונטה שבמחוז טוסקנה שבאיטליה. הוא בנוי באופן מקצועי ליצירת טמפרטורה אחידה ברוב שטח הפנים של הליבה. מבודד בצורה מעולה לשמירת חום לאורך זמן ארוך ולמניעת איבוד אנרגיה.
